縁乃助商店 味玉ポタチキそば

淡路駅の近くにある「縁乃助商店」に初訪問してきました!
淡路のお店に行くこと自体も今回が初めてになりますね!

こちらのお店はもともとは鶏がらをベースにしたスープの
「とろっと」(白湯)と「さらっと」(清湯)がありましたが、
だんだんと「とろっと」のほうのスープ濃度が高まっていき、
さらに清湯専門店である「This is 中川」の分離にともない、
現在では極めて濃度の高い鶏ポタ専門店となっています!

かつての「とろっと」なども一度は食べてみたかったのですが!

鶏ポタ系は最もストレートな路線の「ポタチキそば」を軸に、
魚介だしで割って泡系した「泡ポタ」やつけ麺などがあります!

まずは主役狙いということで「味玉ポタチキそば」でいきました!

麺は無料で大盛にできますが、かなりヘヴィなスープのようなので、
調子に乗らない方がいいだろうと判断して麺は並にしておきました!

縁乃助商店 味玉ポタチキそば

これは・・・見た目からしてかなりのドロ度を誇ってますね!

まずはスープですが・・・あぁ、方向性は天下一品に非常に近いです!(●・ω・)

こちらのスープは単に鶏の濃度が高いスープというだけでなく、
鶏と野菜のポタージュ状のスープになっているのですよね!

この鶏白湯+ベジポタというスタイルは天下一品と共通してますし、
そういう点からするとその方向性が近いのは当然でもありますね!

一方でこちらは鶏そのものの旨味の主張が天下一品よりも明確で、
同時にベジポタらしいまろやかさもダイレクトに感じられるなど、
スープを構成する様々な要素がはっきりと伝わるのが強みですね!

天下一品がスープを構成する要素の輪郭が比較的見えにくいのに対し、
こちらは天下一品以上を上回る濃度を見せつつも素材の存在感が明確で、
このあたりがこちらのスープの大きな強みになっていると言えますね!

スープは見てのとおりのドロドロで、濃度は著しく高いのですが、
脂肪分などによるドロ感ではなく、ポタージュ的な濃度なので、
実際の見た目ほどにはお腹にドスドスとたまる感じはありません!

でもって、野菜の持っている旨味なども伝わってくることから、
濃厚なのに実はかなり間口の広さを感じさせてくれるのですよね!

なので、女性層などからも支持が厚いのではないかと思われます!(=゚ω゚)

卓上には味変のための調味料として唐辛子味噌とにんにくがありますが、
にんにくを投入すると一気に天下一品的なジャンク感が強まりますね!

そのままだと濃厚ながらも上品な雰囲気もけっこう感じさせますが、
ここに野性的な攻撃性を加えたい場合は投入するといいでしょう!

唐辛子味噌は天下一品にあるような塩分濃度が強めのものではなく、
できるだけ唐辛子の風味だけがプラスされるように工夫されているので、
純粋に辛味をプラスするという目的でも投入することができますね!

トッピングはレアチャーシュー、味玉、極太メンマ、白ねぎ、青ねぎです!
もちろん味玉のついていない普通の「ポタチキそば」もあります!

レアチャーシューはしっとりとしていて味にもクセがなく、
ドロ系スープの中での口直しの効果が非常に高いですね!

でもって、一枚を大きめにして薄くスライスされているので、
単体での強い肉感を楽しむよりも、スープや麺と合わせたときに
映えるレアチャーシューというふうにも言えそうな感じですね!

これだと量を多くしても重くなってしまったりしないですし、
むしろ逆にスープとのコントラストをより楽しめそうですね!(*゚ー゚)

2種類のねぎはスープにいくぶんのアクセントを加えますが、
スープの主張が非常に強いのでそこまで目立ちはしないです!

メンマはこのスープに負けないように太くカットされており、
噛んだときのゴリゴリッとした強い食感が何よりも魅力です!

こうした食感の強さをアピールするメンマも最近は多いですね!

このスープだと優しいタイプのメンマだと完全に負けますし、
この主張の強いメンマは意外と大きなポイントになってますね!

縁乃助商店 味玉ポタチキそば(麺のアップ)

麺は中細で、中くらいの加水のストレート麺となっています!

これぐらいのドロ系だと太麺を合わせてもいけそうな気がしますが、
このラーメンではあえて中細麺を合わせることでスープを絡ませ、
その圧倒的なスープの濃度を前面に立てるスタイルとなってます!

それでいて麺もややザックリとした質感で小麦の風味も強めなので、
このポタージュ系スープの中からもちゃんと麺の個性が見えますね!

このところスープの濃度が増したという話は聞いてはいましたが、
ここまで徹底したポタージュ系スープになっていたのは驚きでした!(*゚◇゚)

かつての「とろっと」のイメージはスープの粘度はほどほどながらも、
そこに鶏の旨味をしっかりと宿したような鶏白湯という感じだったので、
こうした野菜も含めたポタージュ感は思い描いてなかったですしね!

しかしながらこの濃厚ながらも意外と残らないスープは面白みがあり、
これと魚介スープなどを合わせた他のラーメンにも興味が湧きますね!

特に魚介スープと合わせたときに、このスープの持つベジポタ要素が
どのように効いてくるのかというのが自分の中では特に楽しみですね!

どっしりとしながらも食べやすさもある、力強くも優しい一杯でした!(゚x/)モキリー

[メニュー]
縁乃助商店 メニュー(その1)

縁乃助商店 メニュー(その2)

お店の住所と地図 大阪府大阪市東淀川区淡路4-9-5
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手打ち麺 やす田 カツオ醤油

ひさしぶりに新大阪の「手打ち麺 やす田」に行ってきました!
ラーメンとしては非常に珍しい手打ち麺をウリにしたお店です!

手打ち麺ということもあって、一日に打てる麺が限られるのか、
大盛、替え玉などはなく、麺メニューも2種のラーメンのみです!

開店当初はつけ麺もいずれ開始したいとのことだったのですが、
やはり麺量の関係からか完全にラーメンのみに絞られています!

2種の麺メニューのうちより人気の高い「イリコ塩」は食べたので、
今回はもう一つのラーメンである「カツオ醤油」を注文しました!

手打ち麺 やす田 カツオ醤油

こちらもうどんを連想させるようなビジュアルになってますね!(●・ω・)

トッピングはチャーシュー2枚、メンマ、ねぎ、かつお節です!
チャーシューとメンマが見えないですが、ねぎなどの下にあります!

まずは麺ですが・・・やはりこちらのお店の麺は実に個性的ですね!

かなり太めの麺で、なおかつ手打ちの麺ということもあって、
うどんを思わせる要素も強いですが違いもしっかりあります!

かんすいが入ることによる中華麺特有のプリッとしたコシがあり、
うどんの持つ強いもちもち感と中華麺らしいプリプリ感が融合した、
それぞれの良さを同時に楽しむことができる麺に仕上がっています!

舌触りは中華麺により近く、噛むとうどんと中華麺のそれぞれの表情が出て、
噛み切るときの弾け方は中華麺を思わせ、風味にはうどんっぽさもあります!

麺を噛むたびに双方の要素がそれぞれ顔を出すのが面白いのですよね!

この麺を求めてこのお店に来る人がたくさんいるのもうなずけます!(=゚ω゚)

そしてスープは主役である麺をより生かすためか、風味は優しいです!

優しくベースを固める鶏の風味にカツオの旨味がビシッと広がり、
その風味だけでいうとラーメン以上にうどんに近いとすら感じます!

しかし、ここに加わる鶏油がラーメンらしさを明確に主張してくれます!

決して鶏油をガンガンに効かせるタイプのものではないのですが、
麺をすすっていると時折この鶏油の風味がふわっと上がってきて、
うどんはまた違ったいいアクセントをつけてくれるのですよね!

またこの鶏油の風味が非常にフレッシュなのも大きなポイントですね!
全体の中できちっと存在感が出るように鶏油も調整されてるのでしょう!

トッピングのチャーシューは脂もそこそこありますが風味は優しく、
ラーメンらしく脂も主張を出しつつスープを壊さないバランスです!(*゚ー゚)

かつお節はスープに味を出すだけでなく、麺に絡めてもおいしいです!

ねぎだけを絡めて辛さを楽しんだり、かつお節だけを絡めて食べたり、
さらにその両者を絡めながら食べて風味の変化を楽しむこともできます!

そして面白いのがメンマで、この甘めの味付けが非常に印象的でした!

食べたときの印象がうどんに入ってる「揚げ」に近かったのです!
あの関西風のうどんに入るやや甘めの「揚げ」の風味なのですよね!

きつねうどんでも麺やおだしの間に揚げを食べると非常にいいですが、
それと同じ感覚で麺とスープの合間にメンマをつまんでいましたね!

そしてそのたびにきつねうどんが頭に浮かんでくるのが楽しかったです!
こういった風味のメンマって他のお店ではほとんど見ない気がしますね!

メンマを食べたときのこの不思議な感覚はぜひ体験してもらいたいですね!

「イリコ塩」のときは特にそういった印象は持たなかったのですけどもね!
スープの違いによって、メンマの風味の感じ方も変わってくるのかもです!(*゚◇゚)

「イリコ塩」でも今回の「カツオ醤油」でもやはり麺の存在感が見事で、
ここでしか食べることのできない麺であることを再確認させられました!

麺というものの持つ可能性の広さを見せてくれるお店でございました!(゚x/)モッキュリン

お店の住所と地図 大阪府大阪市東淀川区東中島1-21-2 新大阪ハイツ106号

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手打ち麺 やす田 イリコ塩

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手打ち麺 やす田 イリコ塩

新大阪の「手打ち麺 やす田」へと行ってまいりました!
淀川よりも北のお店に行くのは今月だけで2回目ですね!

第1弾は「天神旗」でしたが、この「手打ち麺 やす田」も
天神旗で修行されて独立したお店だったりするのですよね!

実際には訪問した後になってそのことを知ったのですが!(=゚ω゚)

というのも、味の方向性が全くもって違っていますからね!

でも、天神旗もいつ頃からか製麺にも力を入れるようになり、
ここの店主さんも製麺のほうに強いこだわりを持っていたので、
その点から見ると納得のいく流れがちゃんと見えてきますね!

このお店もずいぶん前から一度行きたいと思っていました!

開店当初はつけ麺を近いうちに開始するという話でしたが、
現在は完全に手打ちらーめん一本に絞って運営されています!

お店は店主さんと奥様と思われる2人で切り盛りされていました!

基本の麺メニューやトッピングは次のようになっています!

◎麺メニュー
塩(イリコ) 700円
醤油(カツオ) 700円

※麺の大盛、替え玉などはなし

◎トッピング
焼豚 +250円
メンマ +100円

◎ご飯
白飯 100円
焼豚丼 700円
焼豚丼(小) 300円
カツオ飯 150円
昆布飯 150円

このお店では麺打ちや麺切りなど全て機械を使わずにしているので、
大盛や替え玉に対応できるだけの麺量がまかなえないのでしょうね!

つけ麺に関してもきっとこの打てる麺の量がネックだったのでしょう!

さて、2つの麺メニューではどうも「塩」がオススメのようです!

午後7時40分ぐらいに到着して「イリコ塩」を注文しましたが、
どうも自分がこの日の「塩」の最後のお客となったようです!

この日の最後の「塩」にありつけたのは運が良かったですね!

また、今回はチャーシュー増しにして注文してみました!

手打ち麺 やす田 イリコ塩

多めの白ネギと透き通ったスープが非常に印象的ですね!

今回は麺が主役ということで、まず麺から見ていきます!

なるほど、この麺の基本の発想は手打ちうどんにありますね!(●・ω・)

手打ちうどんの打ち方やその発想をベースにしながら、
それをどのようにしてラーメンの形へつなげていくか、
そのあたりが考え抜かれていることが強く伝わります!

麺の密度というかギュッと詰まった感じはうどんに近く、
麺を噛んだときに口に広がる風味もうどんを思わせます!

非常に素直な小麦の風味が広がる麺となっています!

また、麺の太さもかなり太めでうどんに近いと言えます!

稲庭うどんなどの細いうどんよりも少し太いぐらいです!
ラーメンの麺として考えればかなり太めの部類になりますね!

一方でその食感は中華そばらしさを明確に持っています!

手打ちうどんに近い密度感のあるもっちり感を持ちながら、
噛んだときの歯にかかる弾力は間違いなく中華麺のものです!

なので、うどんの発想をベースに感じさせる麺でありながら、
うどんか中華麺かと問われれば紛れもなく中華麺なのですね!

たしかにこれは他ではそうそうお目にかかれない麺と言えます!(*゚ー゚)

手打ちと製麺機のどちらが優れているということではなくて、
手打ちならではの個性が明確に出ているのが最大の強みです!

そしてスープはその見た目どおりの実に優しい味わいです!

しかしながらイリコと鶏の旨味がしっかり骨格を構成しており、
優しく繊細なスープながらも芯の弱さは感じさせませんね!

ほんのりと効いた昆布も優しいスープに厚みを加えています!

この優しいスープに太くて主張の強い麺が合わさるので、
一見すると明らかに麺のほうが勝ってしまうそうなのですが、
うどんが麺勝ちせずにおだしと上手く調和するのと同様に
普通のラーメンとはまた違ったまとまりの良さを見せます!

一般のラーメンとはその根幹にある発想がまた違うというか、
うどんの発想でとらえたほうが解釈がしやすいラーメンですね!

では、ラーメンというよりはうどんの範疇にあるのかと言うと、
これはこれで明確にラーメンだったりするのが面白いのですね!

スープも和風がメインだけどやっぱりうどんのスープとは違うし、
麺も手打ちうどんの発想を基盤としつつも紛れもなく中華麺ですし、
こういうアプローチでラーメンを作り上げることもできるのかと、
おいしいだけでなく新しい発見をさせてくれた一杯でもあしました!(`・ω・)+

トッピングのチャーシューはバラチャーシューとなっていますが、
脂のくどさはなく、しっとりと柔らかく仕上げられています!

またチャーシューもメンマもスープになじむ優しい味付けですね!

そして意外にいい効果を見せてくれるのが多めに入ったねぎで、
このねぎが麺やスープと絶妙の相性を見せてくれるのですよね!

優しいスープにこのねぎの辛味と風味がキリッと立つことで、
ただじんわりと広がるだけではないアクセントが加わります!

自分が入店して以降も次々と仕事帰りのお客さんがやって来ていて、
その個性でもって固定的なファンをしっかりとつかんでいるようです!

流行の変化とも無縁なここだけの味の確立に成功していますし、
この後も長く愛されていくお店になるのは間違いなさそうです!(゚x/)モキリッ

お店の住所と地図 大阪府大阪市東淀川区東中島1-21-2 新大阪ハイツ106号

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天神旗 老醤油とんこつ 老10

上新庄の「博多とんこつ 天神旗」に行ってきました!
ついに淀川よりも北のお店へも足を運ぶことができました!(`・ω・)+

4月あたりから天神橋筋まで行くケースが増えましたが、
そこから北に行くにはまだ自分の中で壁がありました!

もともと午後7時ぐらいに阿倍野から動き出す感じなので、
到着時間にも少なからず気を使わないといけないですし!

ですが、淀川越えの提案のコメントなどに背中を押されて、
行くなら今のうちにと考えて思い切って行ってきました!

一度行けば自分の中の壁も取り除くことができますからね!

さて、大阪屈指の豚骨の有名店である「天神旗」ですが、
追い足し製法のこってり系超濃厚スープの「老スープ」と
あっさりとした「若スープ」のブレンドで作られています!

そして、その割合を注文の際に選ぶことができるのですが、
このお店の真髄である「老スープ10割」で注文しました!

場所的にそう頻繁に行く機会を作るのは難しいでしょうし、
どうしてもこれを外すわけには行かなかったですからね!(=゚ω゚)

天神旗 老醤油とんこつ 老10

「塩とんこつ」と「醤油とんこつ」の2種類がありますが、
より力強そうな印象だった「醤油とんこつ」にしました!

麺の硬さは撮影時間も考慮して「バリカタ」にしています!

ラーメンが届いた段階から豚骨臭がむわっとしてきます!
豚骨の持つ特徴的な香りを包み隠さず出していますね!

スープの色も見た目からしてかなり濃厚なのが伝わります!

そのスープですが・・・なるほど、こういうスープなのですか!(●・ω・)

豚骨臭も強く、ドロリとしていて間違いなく濃厚なのですが、
そういった表現の枠には留まらないものがここにはあります!

豚骨という素材の持つクセも含めた個性や特性のそのコアな部分を
ひたすら抽出し尽くしたようなスープというのが何よりの印象です!

なので、まぎれもなく濃厚ながらも、強烈な濃度でもって
ゴリゴリ攻め立てるというスタイルとはまた違っています!

また、油脂によって攻撃性を出すといったものでもないです!

そのため濃厚でクセも強いのに、無骨というのとはまた違う、
豚骨の個性を引き出すという一点を突き詰めていったら、
結果としてこの形になったというようなスープと言えます!

こういう豚骨スープは自分としても初めてと言えますね!
まだまだ自分の豚骨の経験値が少ないためでもありますが!

またラーメン全体で見てもこのスープが完全に主役で、
麺を含めて他の要素が全てサブに思えるバランスです!

麺は博多豚骨らしく低加水の歯切れのいい極細ストレート麺ですが、
よく見るこのタイプの麺と比べても一回り細い麺となっています!

ただでさえ濃厚でドロリとしたスープにこの極細麺ですから、
スープの絡み具合の高さは半端じゃないと言っていいです!

なので、スープを持ち上げるための麺と言えるほどですね!

食べているとスープと麺だけで完成形になっているかのような、
チャーシューも別になくてもいいのではと思えてくるほどです!

あとは卓上の漬物を時折かじるだけでいいぐらいですね!

ちなみに卓上には辛子高菜と紅生姜も用意されていますが、
味に変化をつけたくなかったのでどちらも使いませんでした!(*゚ー゚)

それにしてもスープの中の骨粉などの量が凄まじくて、
スープを飲んだレンゲの底にも骨粉がたまるのですよね!

丼の下に骨粉などがたまるというのはけっこうよく見ますが、
レンゲの底にたまっていくという現象は初めて見ました!

超濃厚だけどギトギト系の豚骨スープとはまた違っていて、
濃度以上に豚骨の個性の出方に凄味を見せるスープでした!

距離的に遠いのでそう頻繁に通うことはできないですが、
もし近くにあれば「若10」から今回の「老10」までの、
様々な割合でのスープをきっと試してみるでしょうね!

そうすることで豚骨という素材の持っている特性を
いろいろと見ることができるような気がしてきますし!

次に行くなら、あえて「若10」にしてみるかもですね!

「若10」を注文するのはもったいない気もするのですが、
この両方をちゃんと見てみたいとも思うのですよね!

豚骨という素材の深い部分を垣間見せてくれる一杯でした!(゚x/)モキルッ

お店の住所と地図 大阪府大阪市東淀川区上新庄3-19-87

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